« Tilbage

Sprødstegte jordskokker med karamelliserede østers og consommé på bagte jordskokker

Forret

Bedøm Tilføj til dine favoritter

Opskriften er nu tilføjet til dine favoritter.

Opskriften er allerede tilføjet til dine favoritter.

For at kunne tilføje opskrifter til dine favoritter, skal dine cookies være aktiveret

60 Min.
(7)
Tidsforbrug
Sværhedsgrad
7 Vurdering
Sprødstegte jordskokker med karamelliserede østers og consommé på bagte jordskokker
Print Foreslå

Opskriften er nu tilføjet til dine favoritter.

Opskriften er allerede tilføjet til dine favoritter.

For at kunne tilføje opskrifter til dine favoritter, skal dine cookies være aktiveret

Sådan gør du:

Tid: 60 Min.
Yderligere tidsinformation:

+ Dehydréring af skrællerne og ovntid

Sprøde jordskokkeskræller
400 g lange jordskokker
Fritureolie
Forvarm en dampovn til 100 grader. Lav et snit ned langs jordskokkerne. Damp jordskokkerne i 7 min. Pil forsigtig skrællen af de dampede jordskokker, og gem indmaden herfra. Dehydrér skrællerne i min. 20 timer. Fritér skrællerne i 175 graders varm olie.
Jordskokkepuré
Indmad fra de dampede jordskokker
1 zittauerløg
½ dl hvidvin
1 dl fløde
Olie til stegning
Snit løget i tern, imens du varmer en mellemstor gryde op med en lille smule olie. Sautér løgstykkerne ved høj varme, indtil de begynder at skifte farve. Kom da straks hvidvin på, og lad den reducere til en fjerdedel. Kom jordskokkeindmaden i gryden, og kog videre. Tilsæt herefter fløden, og skru ned. Lad det simre, indtil jordskokkerne er møre. Blend massen med en stavblender.
Østerscreme
4 østers
100 g æggeblomme
10 g dijonsennep
1 cl citronsaft
5 g salt
300 g olie
100 g sukker
75 g hvidvinseddike
10 g natron
Åbn østersene, og lad dem dryppe af på et tørt klæde. Hak dem helt fint. Pisk æggeblommerne, sennep, citronsaft og salt luftigt og cremet. Tilsæt olien i en tynd stråle, imens der konstant piskes. Fortsæt, indtil konsistensen er fast som en mayonnaise. Karamellisér sukkeret på en pande, tilsæt hvidvinseddiken under omrøring, og tilsæt sidst natron. Lad den køle af, og blend den til en fin krokant. Bland østers, krokant og mayonnaise sammen.
Jordskokkebrunoise
100 g jordskokker
Skræl jordskokkerne, og hak dem i 1x1 mm tern. Opbevares i koldt vand indtil brug.
Dildolie
100 g dildtop
400 g rapsolie
Blend olie og dild op til 58 grader med en termomixer eller robotcoupe. Alternativt kan du varme din olie op til 60 grader i en gryde eller i ovnen, hvorefter du kraftigt blender olie og dild sammen med en stavblender. Sigt dildolien fra gennem et klæde, og kassér den grødede dildmasse.
Jordskokkeconsommé
500 g jordskokker
1 l hønsefond
100 g pasteuriseret æggehvide
Bag jordskokkerne af i ovnen med skræl i 14 min ved 220 grader. Hæld hønsefonden i en gryde. Kom de bagte jordskokker og æggehviderne i, og kog consomméen op ved lav varme. Når der danner sig en “æggekage” i gryden, er consomméen færdig. Sigt suppen forsigtigt igennem et vådt klæde, og smid “æggekagen” ud.
Anretning
50 g frisk dild
Fyld først de friterede jordskokkeskræller med østerscreme, put herefter jordskokkebrunoise herpå og til sidst jordskokkepuré. Placeres centralt på tallerkenen. Pynt tallerkenen med jordskokkepuré, og top jordskokken med dildskud. Placér en smule dildolie i bunden af tallerkenen. Hæld den varme consommé på ved bordet, så jordskokken holder sig sprød.