Skær auberginen i tern. Vend dem i olivenolie og salt og bred dem ud på en bageplade med bagepapir. Bag dem i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 20 minutter. Pil løg og hvidløg, skræl ingefær og hak det hele fint. Varm olie op i en stor gryde. Svits løg, hvidløg og ingefær i olien og tilsæt karry, gurkemeje og spidskommen. Lad krydderierne brænde en smule af, inden de hakkede tomater tilsættes. Lad tomaterne koge med i ca. 10 minutter og tilsæt derefter kokosmælk. Skræl de søde kartofler og skær dem i mundrette tern - kom dem i gryden og lad det hele simre i ca. 40 minutter, eller til kartoflerne er møre. Kog evt. ris. Kom bønnerne og de bagte auberginer i gryden og lad dem simre med i ca. 3-4 minutter. Smag retten til med limesaft, salt og evt. en smule chilisauce. Fordel retten i skåle og top med ristet kokos og frisk mynte. Du kan sagtens servere kogte ris til retten.
Curry med søde kartofler og kokos
Ingredienser
4
personer
-
- 0,5 auberginer ca. 100 g
- 2 spsk. olivenolie
- salt
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 2 cm ingefær ca. 10 g
- 2 spsk. fritureolie fx. kokosolie
- 1,5 spsk. karry stærk karry
- 1 spsk. gurkemeje
- 1 spsk. stødt spidskommen
- 2 dåser hakkede tomater
- 1 dåse kokosmælk
- 2 - 3 søde kartofler ca. 200 g
- 200 g grønne bønner
- limes saft
- chilisauce
- mynte
- 3 spsk. kokus
- ris valgfrit
Forberedelse
Opskriften er bragt i samarbejde med Økologisk Landsforening. Læs mere påiloveøko.dk/opskrifter