Sprødstegte jordskokker med karamelliserede østers og consommé på bagte jordskokker

Sprøde jordskokkeskræller400 g lange jordskokkerFritureolie Forvarm en dampovn til 100 grader. Lav et snit ned langs jordskokkerne. Damp jordskokkerne i 7 min. Pil forsigtig skrællen af de dampede jordskokker, og gem indmaden herfra. Dehydrér skrællerne i min. 20 timer. Fritér skrællerne i 175 graders varm olie.JordskokkepuréIndmad fra de dampede jordskokker1 zittauerløg½ dl hvidvin1 dl flødeOlie til stegningSnit løget i tern, imens du varmer en mellemstor gryde op med en lille smule olie. Sautér løgstykkerne ved høj varme, indtil de begynder at skifte farve. Kom da straks hvidvin på, og lad den reducere til en fjerdedel. Kom jordskokkeindmaden i gryden, og kog videre. Tilsæt herefter fløden, og skru ned. Lad det simre, indtil jordskokkerne er møre. Blend massen med en stavblender.Østerscreme4 østers100 g æggeblomme10 g dijonsennep1 cl citronsaft5 g salt300 g olie100 g sukker75 g hvidvinseddike10 g natronÅbn østersene, og lad dem dryppe af på et tørt klæde. Hak dem helt fint. Pisk æggeblommerne, sennep, citronsaft og salt luftigt og cremet. Tilsæt olien i en tynd stråle, imens der konstant piskes. Fortsæt, indtil konsistensen er fast som en mayonnaise. Karamellisér sukkeret på en pande, tilsæt hvidvinseddiken under omrøring, og tilsæt sidst natron. Lad den køle af, og blend den til en fin krokant. Bland østers, krokant og mayonnaise sammen.Jordskokkebrunoise100 g jordskokkerSkræl jordskokkerne, og hak dem i 1x1 mm tern. Opbevares i koldt vand indtil brug.Dildolie100 g dildtop 400 g rapsolieBlend olie og dild op til 58 grader med en termomixer eller robotcoupe. Alternativt kan du varme din olie op til 60 grader i en gryde eller i ovnen, hvorefter du kraftigt blender olie og dild sammen med en stavblender. Sigt dildolien fra gennem et klæde, og kassér den grødede dildmasse.Jordskokkeconsommé500 g jordskokker1 l hønsefond100 g pasteuriseret æggehvideBag jordskokkerne af i ovnen med skræl i 14 min ved 220 grader. Hæld hønsefonden i en gryde. Kom de bagte jordskokker og æggehviderne i, og kog consomméen op ved lav varme. Når der danner sig en “æggekage” i gryden, er consomméen færdig. Sigt suppen forsigtigt igennem et vådt klæde, og smid “æggekagen” ud.Anretning50 g frisk dildFyld først de friterede jordskokkeskræller med østerscreme, put herefter jordskokkebrunoise herpå og til sidst jordskokkepuré. Placeres centralt på tallerkenen. Pynt tallerkenen med jordskokkepuré, og top jordskokken med dildskud. Placér en smule dildolie i bunden af tallerkenen. Hæld den varme consommé på ved bordet, så jordskokken holder sig sprød.